Sal
Elemento indispensable para el correcto desarrollo de la actividad osmótica de la mayoría de las especies y la vida. Durante la prehistoria los hombres ingirieron carne directamente, pero en el Neolítico hubo una gran transformación en las prácticas alimentarias: con la revolución agrícola los cereales se convirtieron en la base para la subsistencia de nuevas sociedades agrarias. El déficit en la ingesta de sal de la nueva dieta y las necesidades resultantes de la estabulación de animales herbívoros, que, como el hombre, tenían requerimientos de sal, obligaron a buscar métodos para obtener grandes cantidades de cloruro de sodio Es en este contexto de relaciones socioeconómicas que nació la cultura de la sal, cada vez más presente en la vida de los seres humanos, tanto es así que, Plinio el Viejo dice en su Historia Natural, que una vida sin sal no podría ser concebible en la sociedad antigua. Hasta el advenimiento de la industria del frío, las carnes y el pescado salado eran la base del consumo de proteínas para los hombres, y esa situación persiste en las zonas menos favorecidas de la Tierra. La arqueología ha demostrado, desde la antigüedad neolítica, la simultaneidad de diferentes técnicas de extracción para obtener sal. Las más frecuentas son la extracción de afloramientos de sal de roca y la concentración por ignición del agua salobre de pozos y manantiales hasta la cristalización del cloruro de sodio. Estos últimos son los mejor documentados: se utilizaron en Rumanía al comienzo del Neolítico y poco después en muchas áreas de Europa. Es probable que en las latitudes más meridionales, el nivel más elevado de insolación y la menor precipitación hayan sido factores favorables para el uso temprano de la energía solar en el proceso de evaporación de las salmueras para obtener sal. Gracias a las escrituras de Tito Livio y Rutilio Namatiano sabemos que la salinidad solar de la evaporación ya había estado operando en Roma desde el siglo VIII a.C.. La mayoría de los investigadores creen que, de forma concomitante con el comercio salado, este modelo de explotación de sal fue difundido en el Mediterráneo por los comerciantes púnicos. Es en el Medio Oriente y en el II milenio a.C. que la sal se extrajo primero por evaporación solar. Tal hipótesis se basa en la presencia en un texto ugarítico de la expresión "campo de sal". Para otros autores, su origen preciso debe ubicarse en el Mar Muerto debido a su alta concentración de sal y su índice de evaporación muy alto. La existencia en el período imperial arameo de una expresión que podría traducirse como un "impuesto sobre la sal", es un índice que tiende a demostrar la existencia de una organización muy antigua de su comercio y su control por parte del Estado. A pesar de la inexistencia en época fenicia de textos escritos relacionados con la industria de la sal, una estela del siglo IV a.C. de la necrópolis de Kitión (Chipre) menciona la presencia de un trabajador de la sal en esta comunidad fenicia. De hecho, Plinio el Viejo se refiere a la sal de Salamina y Kitión como productos de alta calidad. También sabemos que en época griega se explotó y comercializó la sal del lago Larnaca. Desde el siglo V a.C., algunos autores consideran que fue entonces cuando nació una organización y estructura del comercio de sal, probablemente controlada por el Estado a través de santuarios dedicados a Melqart. Este florecimiento del comercio de sal lógicamente estuvo acompañado por un fuerte crecimiento de su producción. La sal por evaporación solar resultaría de este fenómeno comercial y los fenicios habrían sido los encargados de generalizar su uso en el Mediterráneo. Sin embargo, será necesario esperar hasta el final del período romano para que un texto del autor latino, Rutilio Namatiano, mencione la existencia de sal solar en la antigüedad. Ver, Comida y bebida.