Más allá de las numerosas descripciones mitológicas, no es posible datar con absoluta certeza el comienzo de la explotación olivarera. La hipótesis más verosímil es que los pueblos colonizadores, fenicios, griegos y cartagineses, del Mediterráneo Oriental ya conocían el olivo y lo introdujeron en sus contactos con las tribus de la península Ibérica. Así se pudo iniciar su plantación sistemática. Aunque ya existía el olivo silvestre o acebuche, que se daba espontáneamente, es probable que apareciese en las tierras de menos calidad, porque las mejores se reservaban para el cereal y el viñedo. Con anterioridad a la producción de aceite de oliva comestible, se usaba el oleastro, obtenido del acebuche y del que se extraía un óleo muy ácido, cuyo consumo prolongado perjudica al estómago. Gadir (Cádiz) era una isla llena de acebuches y posteriormente de olivos, donde los fenicios intercambiaron con los tartesios el aceite por plata. Las lucemas de la necrópolis fenicia de Almuñécar, fechadas en 670 a.C., son una prueba de que se utilizaba el aceite. En estos primeros tiempos se consumían preferentemente las aceitunas como alimento, antes que el aceite. La existencia de prensas de aceituna proporciona una prueba de la producción de aceite de oliva. Las encontradas tienen una forma alargada y presentan en su centro una concavidad regular rodeada de un ancho surco con desagüe lateral. Una prensa de aceite muy interesante se localizó en Castellones de Ceal, situado entre los pueblos jienenses de Huesa e Hinojares. Ello permitió afirmar que, en el tiempo de los iberos, se cultivaba el olivo en los valles de los ríos Guadiana Menor y Ceal. Los tartesios usaron el aceite de oliva para la unción corporal y lo quemaban para iluminar en las lucernas o candiles en forma de platillo con un pico. En la época romana se le daría al paisaje andaluz su fisonomía definitiva basad en los olivares. Pero, independientemente de su repercusión en el sistema de vida de la población indígena, la producción de aceite de oliva en los si- glos II y I a.C. debió ser insuficiente para abastecer de esa grasa vegetal a las comunidades ciudadanas de la región, como ponen de manifiesto las importaciones de aceite de oliva itálico. La Bética no está acreditada como exportadora de aceite hasta la aparición de sus ánforas en Rödgen (Alemania) hacia el año 10 a.C., época a la que corresponden también las ánforas encontradas en Hertfordshire (Reino Unido). La plantación de olivos debió empezar a ser importante en la etapa colonizadora de César y Augusto (siglo I a.C.). Esto se explica por la facilidad de navegación de las pequeñas embarcaciones romanas proporcionada por el Guadalquivir hasta Córdoba, el Genil hasta Écija (Sevilla) y el Guadalete en el área gaditana, que permitieron los cultivos del olivo y la vid, al ser muy rentables sus frutos gracias a su comercialización camino de Roma. Un progreso sustancial en la explotación del aceite de la Bética se dio en la época del emperador Claudio (41- 54), sobre todo en el territorio controlado fiscalmente por la ciudad de Ecija. El número de villas aumentó considerablemente, así como la concentración de sus propiedades (fundi). Se han localizado 60 alfares que fabricaban ánforas olearias a orillas del Guadalquivir y del Genil en sus tramos navegables, y también en otras zonas accesibles a la navegación como Málaga. La época de los emperadores de la Dinastía Flavia (69-96) fue la más importante, al corresponder a esa etapa el 50 por ciento de las marcas de los 40 millones de ánforas de aceite acumuladas en el monte Testaccio de Roma. La presencia de olivares está constatada por Isidoro de Sevilla en sus Etimologías, donde por primera vez se distinguen los tres tipos de aceites que se obtenían en Andalucía: a) aceite obte- nido de aceitunas blancas, conocido como hispano; b) aceite de aceitunas verdosas no maduradas, llamado verde; c) aceite de aceitunas negras, denominado aceite común. De estas tres clases de aceite, el hispano era considerado el de más calidad, seguido del verde y el común. Las plantaciones olivareras del Bajo Guadalquivir no fueron abandonadas con el final del Imperio ro mano (siglos IV-VII), máxime si se tiene en cuenta que hay numerosos hallazgos de materiales arqueológicos, de datación segura en los siglo VI-VII, que prueban la continuidad de establecimientos rurales en las mismas zonas sevillanas de época romana. La fabricación de aceite se realizaba por medio de molinos movidos por animales y con prensas olearias. En este sentido, hay que entender a la máquina señalada por Isidoro de Sevilla como una rueda de aceite (mola olearia) reformada con indudables mejoras. Es posible que las ruedas tomasen una forma en parte cónica, la cual encajaría con la superficie del mortero con unas huelgas bastante grandes. El ejército visigodo fue derrotado por tropas árabes y beréberes en el año 711, lo cual supuso la inserción de gran parte de la península Ibérica en la cultura islámica. Las fuentes arábigas hablan de una abundante y extensa oleicultura en los primeros siglos de la dominación musulmana en todo el valle del Guadalquivir. Sobre todo, señalan al Aljarafe sevillano como un área de densos olivares.
