Las bebidas alcohólicas han ocupado un lugar muy importante dentro de las diferentes sociedades y fueron objeto de comercio desde los primeros episodios de la humanidad. Entre ellas, una de las que han tenido, y tienen, una posición destacada en la nutrición de la inmensa mayoría de los pueblos periféricos del Mediterráneo y del Próximo Oriente es la cerveza, conociéndose ya la primera receta para su elaboración en una tableta de arcilla encontrada en el sur de Mesopotamia datada ca.2.500 a.C.. No obstante, si bien la cerveza ocupaba una posición básica dentro de la dieta, quizás el vino fue la bebida que gozaba del mayor estatus, creándose en torno a este producto un extenso comercio en la zona del Mediterráneo y llegando a convertirse en una de las principales fuentes de ingresos en las que se cimentaron las civilizaciones griega y romana. Es difícil saber en qué lugar se originó la ciencia de la viticultura, es decir, el conjunto de técnicas aplicadas al cultivo de la vid, pero las primeras evidencias de recolección de uva salvaje se remontarían a fechas neolíticas, con dataciones del 7.000 a.C. aproximadamente, aunque la elaboración de vino no se produciría hasta más o menos tres milenios y medio después, encontrándose huellas de su manipulación en el asentamiento de Jericó y posteriormente por todo el Próximo Oriente hasta Canaán. Durante la Era Terciaria, con dataciones cercanas a los 70/60 millones de años, la vid hizo su entrada en el escenario de la Tierra, y fue propagándose gradualmente por diferentes territorios de Asia, Europa y Norteamérica. La vid, término procedente del latín vitis, pertenece a la familia de las vitáceas, compuesta por plantas leñosas de aspecto delgado y flexible y de fruto carnoso; existen alrededor de 50 especies, aunque en estos primeros momentos sólo se conocía la variedad denominada Vitis Vinifera, cuyo rasgo fundamental era el alto contenido en azúcar, llegando en algunos casos a alcanzar el 25 por ciento. Este género sería conocido por primera vez en el Cáucaso, aunque su cultivo lo efectuaron las primeras poblaciones del Próximo Oriente y Egipto. Los procesos paulatinos destinados a controlar la producción de la uva condujeron a una serie de modificaciones en algunas de sus características, ya que en su origen presentaba un grano pequeño y una forma redondeada, pero poco a poco sufrió diferentes alteraciones que la hicieron cambiar tanto en su forma externa como en su sabor, pasando a ser menos agrio que su antecesora y poseyendo un mayor contenido en azúcares. Pero no sólo el factor humano era decisivo para estas plantas, puesto que las técnicas utilizadas en muchas ocasiones no servían de contrapeso a la actuación de los fenómenos naturales, que adquirían gran protagonismo en el ciclo vital del fruto. De esta manera tanto el calor como el frío, la sequía como las grandes lluvias y nevadas influían en el proceso de maduración y en la calidad de la uva, en su peso y tamaño. Al igual que los rudimentarios indicios de recolección, los primeros restos de vid con señales visibles de intervención humana se localizan en zonas del Próximo Oriente y Asia Menor durante el período Neolítico. A partir de este momento, existen numerosas informaciones sobre las técnicas y trabajos relacionados con la vitivinicultura o arte de cultivar las vides y elaborar el vino; así, aparecen diferentes textos cuneiformes datados a finales del IV milenio a.C. que hacen referencia al consumo de vino en la región de Mesopotamia, acción que llevaría implícita la existencia de un incipiente comercio del producto, ya que este territorio no sobresalía en el trabajo de la vid debido al tipo de terreno existente. Este hecho ya se recoge en transacciones realizados por algunas ciudades como Lagash. Otras fuentes concernientes a la producción del apreciado caldo se sitúan en los archivos de Mari, si bien, sin lugar a dudas los datos más importantes se encuentran en Egipto, en donde se atestigua el consumo de vino ya desde la Dinastía I, con fechas más o menos del 3100 a.C., dividiéndose en cuatro variedades, blanco, rojo, negro y un tipo de vino denominado del "Norte". Aparecen documentos relacionados con la viticultura y los terrenos vitivinícolas durante toda su historia, como puede ser el papiro Harris, escrito en hierático y descubierto en el siglo XIX en una tumba de Deir el Medina, el cual da a conocer las propiedades y donaciones que realizó el faraón a los templos y a los dioses correspondientes, así como las rentas adscritas a las divinidades y a sus santuarios. Pero no sólo sería valiosa la información hallada en los papiros, pues de la misma forma cobran gran valor las representaciones pictóricas localizadas en diversas tumbas de Abidos, en donde aparecen plasmadas las diferentes actividades que se efectuarían en torno al cultivo de la vid, su supervisión, almacenamiento y consumo, así como otro tipo de vestigios aparecidos en varios puntos del reino, como en El Fayum y algunos lugares del Delta. Pero fue siempre un producto más bien de lujo. Ha llegado hasta nosotros más de una cántara de vino precintada con mención de su procedencia y la fecha de su elaboración. En la época tardía, los mejores vinos procedían de la región de Buto, del Delta y de los Oasis. Se ofrecía el vino a los dioses. La ofrenda de vino a Hathor con motivo de la fiesta de la embriaguez, revestía una importancia simbólica particular. Los egipcios, además de la uva, producían diversos tipos de vino a partir de otras especies como dátiles, higos y granadas, aparte de un caldo de palma elaborado de la savia de las palmeras datileras que se recogía haciendo una incisión en lo alto del tronco del árbol por debajo de las ramas. Como relata Heródoto en su libro Segundo de la Historia, en un fragmento dedicado al embalsamamiento, esta última bebida constituía uno de los líquidos utilizados para lavar los cadáveres en el proceso de momificación, por lo que afirmaba que "...hacen una incisión a lo largo del flanco que limpian y purifican con vino de palma...". Asimismo, el vino gozaba de gran importancia en multitud de rituales e ideas religiosas por lo que se encontraba presente en la inmensa mayoría de las mitologías antiguas; en los mitos griegos se le atribuía un origen divino, conmemorándose las Dionisiacas en honor a Dionisos, deidad de la vid y el vino conocido en la tradición romana como Baco, propagador de la vinicultura por el mundo. Su culto sobreviviría en el Imperio hasta que en el año 392 Teodosio prohibió todas las prácticas paganas, lo que significó la conversión mayoritaria de todos sus seguidores al cristianismo y con ello la adopción de numerosos aspectos de sus ceremonias a los ritos cristianos, entre ellos la utilización del vino como forma de la sangre de Cristo. Tampoco hay que olvidarse del Antiguo Testamento que suministra numerosos datos referentes al mundo de la vitivinicultura, así en diferentes pasajes de la Biblia se dice que "...Noé, agricultor, comenzó a labrar la tierra, y plantó una viña. Bebió de su vino y se embriagó...." (Génesis, 9,20), en Amenazas del Profeta (Jeremías, 6,9) "Así dice Yahvé de los ejércitos: haz cuidadoso rebusco como en las viñas, de los restos de Israel; vuelve tu mano, como vendimiador entre los sarmientos..." o "...yo os digo que no beberé más de este fruto de la vid hasta el día en que lo beba con vosotros de nuevo en el reino de mi Padre" (San Mateo, 26,26). El ámbito del Egeo en algunos casos presenta fechas anteriores al 3200 a.C., apareciendo documentada la recolección de la uva desde finales del V milenio a.C. aproximadamente, aunque la elaboración del vino, al igual que es habitual en otras zonas, sería mucho más tardía, cerca de dos milenios después, encontrándose ya en Creta y Lerna y también en algunos fragmentos de la Ilíada y la Odisea con dotaciones del siglo XIII/XII a.C.. El Egeo influiría en el oeste del Mediterráneo, puesto que desde las tierras griegas la vid se adentraría en la península Itálica por la Magna Grecia hasta llegar a Roma en fechas que rondan el 800 a.C.; de esta manera los romanos tomaron el relevo a micénicos, griegos y fenicios, pasando a ser los encargados de extender su cultivo así como la producción del vino por todo el Mediterráneo Occidental, acto que produjo un enriquecimiento de los caldos debido al paulatino conocimiento de nuevas especies. Durante el transcurso del siglo VIII a.C. los comerciantes fenicios habrían llegado a la península Ibérica, aunque la Ora Marítima de Avieno adelantaría los primeros contactos con el extremo occidental mediterráneo hacia el 1100 a.C., fecha en que popularmente se fundó Gadir. Estos navegantes transportaron el tratamiento y consumo de la uva a este territorio, si bien la estancia de la vid silvestre ya se documenta en niveles arqueológicos datados en el 3000 a.C. aproximadamente, por lo que no se podría descartar que los mercaderes micénicos hubieran ejercido de instructores con los indígenas en las zonas en que tomaron contacto. Lo que sí es cierto es que la producción autóctona ya habría aparecido en fechas del siglo VII/VI a.C., localizándose el primer lagar nativo conocido hasta ahora en el alto de Benimaquia (Denia), asentamiento situado a 225 m sobre el nivel del mar que presenta una muralla de grandes dimensiones y en donde se han hallado restos de cerámicas imitando el tipo fenicio. Aproximadamente unos seis ss. después de la aparición de este primigenio lagar ya existían documentos que hablaban tanto de la exportación de vinos hispanos hacia Roma y otras tierras del Mediterráneo como de las diferentes zonas de producción peninsulares, baste citar como ejemplos la región de Valencia, conocida durante el siglo II a.C. por elaborar los vinos de Murviedro (Sagunto), con una alta graduación alcohólica; los vinos turdetanos o los de la zona de Oinoússa, obtenidos a partir de la uva coccolobis, también denominada por los romanos balisca. Según se va extendiendo el dominio de Roma, igualmente se extendía el consumo y cultivo del vino, llegando hasta las Galias en poblaciones como Lyon, Borgoña o Burdeos, extendiéndose a zonas de Helvecia hasta llegar al Rhin y al Danubio. Con esta expansión en muchas ocasiones se produjo una disminución de la calidad, lo que llevaría a finales del siglo I, durante el reinado del último emperador de la dinastía Flavia, Domiciano, a decretar la destrucción de numerosos viñedos en las regiones en donde el caldo era de una calidad ínfima. La vitivinicultura necesitaba tanto de un suelo apto como de un clima favorable para poder conseguir una buena producción; pero además de estos factores existían otra serie de requisitos igual de importantes, como edificios suficientemente protegidos para almacenar la uva y el vino elaborado con ella o un gran excedente económico para hacer frente a las épocas estériles así como para sustentar los trabajos y la mano de obra necesaria para llevarlos a cabo. La elaboración del vino debía seguir un desarrollo concreto que comenzaba con el período de la vendimia o recolección del fruto, fase ésta en la que se utilizaba un gran número de braceros, incluidas mujeres y niños, y en muchas ocasiones rodeada de un ambiente ritual con dedicaciones a ciertos dioses íntimamente relacionados con el mundo vinícola. Inmediatamente después de la recolección comenzaba el proceso de extracción del líquido en los lagares, pisando la uva en el interior de cubas destinadas a este fin y que poseían diferentes formas, desde figuras cuadrangulares a rectangulares o redondas, así como diferentes materiales, madera, piedra, arcilla cubierta de cal, arena o gravilla, todo ello destinado a tener las menores pérdidas posibles del mosto que se iba obteniendo. Pero también existieron casos singulares en los que se consiguió el prensado de la uva sin tener que pisarse, gracias a la creación de artefactos que tuvieron este cometido. Tanto la primera fermentación del vino como el prensado se realizaban en los lagares; esta última actividad también se encontraba rodeada de un ambiente festivo mientras los trabajadores se turnaban para llevar a cabo el pisado de la uva. Los recintos del pisado de la uva normalmente se encontraban en una posición ligeramente inclinada con el fin de que el líquido que se iba obteniendo fuera directamente a un filtro para, posteriormente, pasar a otra cubeta donde permanecía en reposo durante varios días. En el proceso del prensado no se desechaba nada, puesto que los residuos que quedaban se destinaban bien al consumo humano o bien como forraje para animales, e incluso en algunas ocasiones parte del vino se consumía directamente combinado con vinagre, no obstante la mayor parte se guardaba para que fermentara hasta su posterior venta o consumo. El mosto se colocaba en vasijas destapadas y se dejaba fermentar naturalmente por medio de las levaduras presentes en las pieles de la uva. Tras el período de reposo el líquido volvía a ser objeto de un nuevo filtrado, así ya se encontraba listo para ser envasado en recipientes de diferentes capacidades o bien se sellaban las anteriores con un tapón que poseía un agujero con el fin de dejar escapar los gases de la segunda fermentación. Cuando ésta se había completado, los agujeros se tapaban y el tapón se recubría de arcilla. Estos recipientes antes de ser utilizados para contener el líquido pasaban un proceso de preparación en donde se revestía tanto su parte interna como su parte externa de resina con el fin de evitar la porosidad de la cerámica. Una vez llenados los jarros se taponaban y se almacenaban durante más o menos tres años en bodegas cuyo ambiente debía tener unas características especiales de temperatura y oscuridad, y en donde se ubicaban de pie o sobre anillos de paja o madera. Se intentaba que el caldo alcanzara los 14 grados aproximadamente, lo que obviamente no siempre se conseguía debido a diferentes contratiempos como la carencia de tapones de corcho, lo que obligaba a precintar las ánforas por otros medios, ya que el vino podía convertirse en vinagre o alcanzar demasiada acidez, haciendo en muchas ocasiones que su consumo tuviera que adulterarse mezclándolo con otros líquidos como agua salada, miel, hierbas aromáticas, e incluso con yeso, arcilla o lino. Con el fin de conseguir mayor graduación, llegando en ocasiones a alcanzar los 25 grados, durante el proceso de fermentación se le agregaba una cantidad de alcohol o bien un tipo diferente de caldo e incluso dióxido de carbono o vino espumoso. Los romanos con el primer mosto de la pisada preparaban mulsum, mezclándolo con miel y dejándolo envejecer; se servía como aperitivo, el resto del mosto lo dejaban fermentar en inmensas tinajas llamadas deoliae, y una vez fermentado este vino se clarificaba con ceniza, arcilla, polvo de mármol, resina pez, y al igual que los griegos, con agua de mar. Se envasaba en ánforas de barro, se le inscribía el año de la cosecha, sus características y se dejaba envejecer én las zonas más altas de las casas, a ser posible cerca de las chimeneas. Alrededor del vino se movía un gran mercado de cerámica, siendo quizás el recipiente más común el ánfora, el cuál podía contar con diferentes capacidades, oscilando las más habituales entre 20 y 30 litros, lo que permitía envasar y almacenar medio millar de litros aproximadamente cada dos semanas. No obstante además de almacenar vino también se utilizaban para contener otros líquidos como cerveza y aceite, e igualmente como recipiente para conservar los cereales, leguminosas, etc.. El prototipo más común de las ánforas contaba con dos asas, sin embargo, los tipos romano y griego diferían, pues mientras que estos últimos poseían hombros y cuerpo en una curva continua los romanos diferenciaban la parte superior, cuello y boca, del resto del cuerpo. Existieron otros tipos cerámicos asociados al vino, como las cráteras, término entendido originalmente como toda vasija destinada a mezclar agua con vino, según el uso clásico de no beberlo sólo. Existían cuatro formas muy frecuentes: Crátera de columnas muy común en el siglo VI a.C., de forma globular y con asas dispuestas a modo de tallos cilíndricos, verticales o fustes rematados por un saliente horizontal. Crátera de volutas, que se mantiene hasta el siglo IV a.C., también recibe el nombre por la forma de sus asas, que destacan bastante por encima de la boca. Crátera de cáliz o kylix, con forma de un gran cáliz de perfil generalmente rectilíneo. Crátera llamada de "campana", con forma de campana invertida y asas que se encuentran en la panza orientadas hacia lo alto. Aparte de las cráteras también existían otros tipos cerámicos como copas áticas, jonias y corintias, cántaros (kantharos), copas de rituales como el kérnos, consistente en una vasija ritual con opérculos o vasijitas alrededor, por las cuales se introducen al recipiente los diversos líquidos que forman la ofrenda y que se mezcla en el fondo, el Kyathos, que era un pequeño tazón dotado de una larga asa vertical apto para ser introducido en la Crátera y sacar de ella la bebida, o el rhyton, vasija que imitaba la forma de un cuerno con decoraciones zoomorfas. En la península Ibérica los talleres de cerámica asociada al vino no aparecen hasta el siglo V a.C., aunque durante el transcurso del siglo anterior las jefaturas locales comenzaron a elaborar su propio vino, en producción de autoabastecimiento y consumo meramente aristocrático. Paulatinamente las cerámicas fenicias terminarían siendo sustituidas por cerámicas griegas o de imitación y una producción local de peor calidad y menor prestigio. En la antigüedad el vino se consumía de diversas formas dependiendo de las diferentes sociedades o ceremonias; así se consumía en rituales funerarios, procesiones, simposion, banquetes, etc., directamente de forma pura sin mezclar, o mezclándolo con agua, miel, sustancias que potenciaban el poder embriagador, etc.. El simposion tuvo su origen en Grecia y consistía en un acto de unión social entre iguales, una forma de hospitalidad y de ultimar acuerdos, en donde estaba prohibida la presencia de la mujer, tanto en el simposio griego como en el romano, pero no en el acto etrusco. El vino se tomaba mezclado con agua pues así se podía consumir durante mayor tiempo y en más cantidad sin embriagarse excesivamente. En el mundo celta de la Primera Edad del Hierro (Halistatt) y II Edad del Hierro (La Téne) el vino no tiene un carácter aristocrático tan marcado, este aspecto es sustituido por la vajilla que se utiliza para beber el caldo, siendo las cerámicas más exquisitas las que eran empleadas por las aristocracias guerreras como forma de status social. Este aspecto se aprecia en diferentes ajuares de tumbas, como la Crátera de la dama de Vix. En la cultura celta el vino se consumía de forma pura, al igual que en otros pueblos como los íberos, aunque a semejanza de las civilizaciones mediterráneas el acto se realizaba en diferentes tipos de ceremonias, como los ritos fúnebres, banquetes, simposio... etc.. Pero no sólo la ingestión del preciado caldo en los diferentes rituales y actos era la única semejanza que existía entre estos pueblos; también les unía la idea de que el vino tinto era el verdadero vino por excelencia. Ver, Comida y bebida, Falerno, Symposium, Cerevisia, Argitis, Viticultura, Marea, Psitia, Lágeos, Vinalia, Cerveza, Sufimentum, Rética, Pélice, Másico, Chalybon, Acinaticio, Acratóforo, Bumaste, Calpar, Cécubo, Faustianos, Cellario, Lagynoi, Ceraso, Lakaina, Tornio, Tribikos, Trifolio, Trýx, Depesta, Dionisia, Enomancia, Epiquisis, Enotria, Kiddush, Libanios, Melarium, Neoenia, Oineo, Protrígeas, Rekab, Sapa, Shesemuw, Stamnos, Amurca, Ariuso, Hajji Firuz Tepe, Pramnio, Historia del vino.